Dans leurs parcs à huîtres, les jardiniers de la mer vivent au gré des marées et des saisons. En juillet-août, l’ostréiculteur commence par capter les larves qui se sont fixées sur les collecteurs (tuiles, disques, tubes). Au printemps suivant, le naissain est détroqué, détaché de son support, avant d’être semé à l’âge de 8 à 9 mois.
Plusieurs modes de culture
Différents modes de culture sont pratiqués sur le littoral nord-breton. Les huîtres peuvent être placées dans des poches en plastique grillagées, installées sur des tables métalliques surélevées afin de les protéger des prédateurs, par exemple des crabes. L’élevage à plat sur estran n’utilise pas les poches. Les huîtres sont posées directement sur le sol sableux dans des parcelles aménagées, protégées par une clôture. Dans les cultures en eau profonde, les huîtres sont semées sur des parcs jusqu’à 15 mètres de profondeur. L’élevage se pratique à partir de bateaux dragueurs.
La récolte
L’huître peut être récoltée à partir de l’âge de 2 ans, mais peut cependant demeurer en élevage jusqu’à 3 ans. Pour les huîtres cultivées au sol, que ce soit sur estran ou en eaux profondes, elles sont récoltées par bateau équipé de dragues. Pour les huîtres cultivées en installations surélevées, la récolte se fait au moment de la basse mer. Les poches d’élevage des huîtres sont détachées de leurs supports (tables) et ramenées, par bateau ou par tracteur, à l’établissement. Avant de se retrouver sur la table du consommateur, les huîtres séjournent pendant 24 à 48 heures dans des bassins insubmersibles aérés pour la phase de purification. Elles sont ensuite calibrées : du numéro 000, pour les plus grosses, jusqu’au numéro 5 pour les plus petites qui peuvent, par exemple, être dégustées en apéritif !
Les huîtres plates
Relevage des collecteurs de naissains d'huîtres plates Détail d'un collecteur de naissains d'huîtres plates
Relevage des collecteurs de naissains d'huîtres plates Détail d'un collecteur de naissains d'huîtres plates
La récolte de l'huître plate Stockage-purification de l'huître plate en bassin
La récolte de l'huître plate Stockage-purification de l'huître plate en bassin
Mise en bourriche des huîtres plates Conditionnement traditionnel de l'huître plate en
Mise en bourriche des huîtres plates Conditionnement traditionnel de l'huître plate en
bourriches rondes
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