Pétales de tomates confites aux huîtres

Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients :
● 20 huîtres moyennes
● 4 belles tomates
● 2 poireaux
● 100 g de fèves
● 1 échalote
● 20 g de beurre
● 1 dl noilly prat
● 3 dl de crème liquide
● 1 branche de thym
● 5 cl d’huile d’olive
● 50 cl d’huile de friture
● sel fin
● poivre du moulin

Accord mets et vin :
Un Côtes du Roussillon blanc, vin sec du Languedoc-Roussillon apportant une variété aromatique et beaucoup de fraîcheur pour ce mets à déguster idéalement en été (cépages : Maccabéo, Malvoisie).

  • Ouvrir les huîtres ; les décoquiller ; filtrer leur eau ; réserver au frais.
  • Laver, enlever le pédoncule des tomates et inciser à l’aide de la pointe d’un couteau d’office une petite croix aux deux extrémités des tomates.
  • Monder les tomates : puis les immerger 15 secondes dans l’eau en ébullition et rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée. Egoutter, enlever la peau (conserver la peau pour faire des pétales en décoration après les avoir séchées 5 à 6 mn au four).
  • Diviser les tomates en 5 quartiers et enlever les pépins. Disposer chaque quartier sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Assaisonner les tomates, et disposer le côté le plus lisse dessus, badigeonner chaque quartier du mélange (huile d’olive + thym émietté). Mettre au four à 100° (th 3) pendant 40 mn, repasser de l’huile au thym de temps à autre.
  • Immerger les fèves 2 mn dans l’eau bouillante ; rafraîchir et les débarrasser de leur enveloppe.
Pétales de tomates confites aux huîtres
  • Eplucher, laver et ciseler l’échalote : suer l’échalote au beurre, déglacer au noilly prat, réduire des trois-quarts et ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  • Laver, puis tailler en fine julienne les blancs de poireaux.
  • Frire à 180° la julienne de blanc de poireaux, égoutter, éponger, saler.
  • Pocher les huîtres. Egoutter, éponger et réchauffer les fèves dans l’eau de pochage des huîtres.
  • Dressage : répartir 5 quartiers de tomates confites dans l’assiette, chacun surmonté d’une huître ; répartir la sauce autour et intercaler les fèves entre les tomates confites. Disposer les poireaux frits au centre en dôme.

Conseil du chef :
Passer plusieurs fois de l’huile d’olive au thym sur les tomates afin de bien les confire.

 

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